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天穏 そやし水もと 純米酒 1800ml

価格: ¥2,950 (税込 ¥3,245)
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「そやし水もと仕込み」に初挑戦!酵母無添加タイプの純米酒!


創業は明治4年。代を重ね酒造りの歴史は130有余年。
酒名『天穏』は日蓮宗の経文から抜粋して命名した由緒あるものです。
“味と香りに生きる手造りの酒”をモットーに、原料の酒米は良質の五百万石、神の舞、佐香錦など
島根県産米並びに兵庫県山田錦米を使用しています。全国新酒鑑評会で過去9回金賞受賞蔵。
当地出雲は出雲風土記にもありますように、酒造りの発祥の地として松尾神社もあり、
出雲を代表する銘酒として多くの人に親しまれています。

お酒は酵母菌の働き(増殖)によって造られますが、その酵母菌が安全に増殖するためには「酸性環境」が必要です。
清酒酵母は他の微生物や雑菌と比べて酸性環境に強いため、いかに「酸性環境」を作り出して雑菌類を淘汰させるかがポイントとなります。
そこで、今年度より板倉酒造が挑戦したのが、「そやし水もと」と呼ばれる新しい仕込み方法です。

水に生米を入れ乳酸発酵させた水(そやし水)に米・米麹に投入する製法なんですが、
ポイントは、投入する段階ですでに「酸性環境」になっているという点です。
これによりスタートの段階から、雑菌等に汚染させることなく安全に酵母菌を増殖させることができます。
ですが、このそやし水を仕込んだ直後の初期段階は非酸性状態なので、乳酸菌や野生酵母、雑菌類がうごめいています。
乳酸菌が乳酸発酵により次第に酸性環境となり、やがて他の雑菌類は淘汰されていきます。
ここで小島杜氏が注目したのが、そやし水にはそれら多種多様な菌類の「生きた痕跡」、自然発酵の不安定なニュアンスを残せること!
「生命の営みを具現化したものが酒である」と考える小島杜氏にとってとても魅力的な製法でもありました。
そこで全量そやし水仕込みを取り入れている岡山県・辻本店の辻杜氏から製法を教わり、試行錯誤を重ねて今回リリースできる運びとなりました。

※「そやし水もと仕込み」については板倉酒造HPにわかりやすくまとめられていますので、ぜひご覧ください。
https://www.tenon.jp/tenon/655

この「そやし水もと」を使用して、早速2パターンのお酒を造りました。
 (1) そやし水もと + 酵母添加 → そやし水もと 純米にごり酒
 (2) そやし水もと + 蔵付き酵母(酵母無添加) → そやし水もと 純米酒
上記のうち、こちらは(2)のタイプのお酒となります。

出来上がったそやし水を煮沸して乳酸菌を駆逐し、蔵付き酵母の力を借りてゆっくりと発酵へと導きました。
乳酸と厚みのある米麹やヨーグルトのような香りに、瑞水しく爽快な柑橘のような酸と米麹の甘み、
次第にバタースコッチ、バターキャンディーのような乳製品の味わいが出てきます。
アフターには米麹の旨味が伸びてきますが、主張しすぎず程良い余韻が楽しめます。
まるで日本酒と白ワインの中間、…かと思いきやバターのような強い乳酸味が現れたりと、とっても面白い印象です!

そやし水もとの特徴と天穏のやわらかさが合わさることで、今回のようにとても特徴的なお酒が仕上がります。
これまでの天穏のイメージを強く持っている人ほど、驚きを感じる味わいだと思います。
味わいのポテンシャルが高く表現の幅が各段に広がるので、今後も引き続き「そやし水もと」に取り組んでいくと小島杜氏。
今後も板倉酒造から目が離せませんよ!?

walm / Light
原料米 奥出雲産 改良雄町
精米歩合 60%
日本酒度 +5
酸度 1.9
度数 14.5度
蔵元 板倉酒造 (島根県)


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